Обработка замораживанием – перспективный способ увеличения выхода сока

08 декабря 2017

Евгений ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. отделом защиты растений
и аналитических измерений Опытной станции помологии им. Л.П. Симиренко Института садоводства НААН

Современное развитие производства плодовых соков предполагает множество методов предварительной обработки мезги для увеличения выхода напитка. Обработка плодов замораживанием является одним з наиболее перспективных способов увеличения выхода сока.

При замораживании плодов и ягод в клетках и межклетниках плодовой ткани образуются из свободной воды кристаллы льда, занимающие больший объем, чем вода. Поэтому они разрывают оболочки клеток. Низкие температуры вызывают изменение естественных свойств протоплазмы. При кристаллизации воды клетки обезвоживаются. Все это приводит к тому, что сок из замороженного сырья после его оттаивания выделяется легко и
в большом количестве. Продолжительность выдержки замороженного сырья незначительно влияет на выход сока. Поэтому как только плоды замерзнут, их направляют на размораживание. Дефростация на воздухе длится около суток, в холодной воде (в соотношении 1 часть ягод и 2 части воды) – 15-20 минут.

Продолжение читайте в журнале "Ягодник" №3 (5) 2017 года. Подписка здесь.

Также вам будет интересно посетить конференцию "Технологии и Инновации. Ягодоводство и переработка", которая состоится во г. Львов 14-15-ого декабря 2017 г. Детали по ссылке.

Прочитано 472 раз