Актуальность замораживания продукции в современном садоводстве

13 марта 2018

Евгений ПОСТОЛЕНКО, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. отдела защиты растений и аналитических измерений, Опытная станция помологии им. Л. П. Симиренко, Института садоводства НААН Украины

На фоне развития садоводства актуальными являются не только современные технологии выращивания, но и ресурсосберегающие технологии хранения. Снижение температуры в холодильниках, применение новых упаковочных материалов, совершенствование способов обработки в сочетании с быстрым замораживанием является важным резервом улучшения качества пищевых продуктов. Замораживание и хранение замороженных продуктов даст возможность переработать избыточную продукцию в урожайные сезоны и хранить ее в течение неурожайных лет, а также обеспечит высококачественными, сбалансированными продуктами питания на протяжении года. Замороженные продукты играют важную роль в решении проблемы рационального питания разных групп людей, их использование позволяет расширить ассортимент и повысить качество продукции на протяжении всего года.

Объемы замороженной плодово-ягодной продукции в мире в последние годы постепенно увеличиваются. Что касается Украины, то производство замороженных плодов с каждым годом растет и в нашей стране. Известными отечественными производителями замороженной плодово-ягодной продукции являются: «Аграна Фрут Украина», «Сим-Сим» Тернопольский завод быстрозамороженной продукции, «Фрау-Марта», «Сириус-Агро», «Смелянская хлодня» и многие другие, успешно конкурирующие с известными зарубежными компаниями, в частности, с польскими «Hortex» и «Hortino».

В последние годы наблюдается рост экспорта отечественной замороженной плодово-ягодной продукции, что подтверждается тенденцией развития производства замораживания плодов и ягод в Украине. Если сравнить 2016-2017 гг., то именно в 2017 году экспорт замороженной вишни вырос в 50 раз, земляники – в 4 раза, малины – в 2 раза по сравнению с 2016 годом. Наиболее перспективные для замораживания – скороморозильные установки флюидизационного типа. Плоды находятся во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха с температурой -30-35°С. Продолжительность процесса зависит от вида продукта, размеров, консистенции и составляет 4-12 мин. Производительность – от 3 до 10 т/ч. Больше всего пригодны к этому способу замораживания плоды и ягоды небольших размеров, в частности: кизил, вишня, голубика, малина, ежевика и смородина. Так, наиболее использованные и популярные сорта вишни среди украинских производителей быстрозамороженной продукции – это Эрди Ботермо, Эрди Юбилеум, Дебрецени Ботермо, Келлерис, Кантор Янош Фюртош, отличающиеся темной окраской, плотной мякотью, высоким составом сахара, что очень важно при замораживании.

Существенным в работе флюидизационных аппаратов является то, что они делают невозможным слипание отдельных частиц, а, следовательно, усложнение процесса замораживания и снижения качества продукции. При этом способе замораживание происходит на двух лентах со скоростью 2-3 м/с. На первой ленте продукт подмораживается поверхностно, на второй – доходит до кондиции. К тому же, толщина слоя продукции на первой ленте вдвое меньше, чем на второй. При флюидизационном методе замораживания продукция не теряет своей сыпучести, что позволяет механизировать процессы фасовки и упаковки, обеспечивая лучшую сохранность
аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и других витаминов. Быстрозамороженную продукцию выкладывают в бумажные или полипропиленовые мешки с вкладышем до 25 кг; для розничной торговли – в полипропиленовые пакеты (0,5 кг), упакованные в ящики из гофрированного картона массой нетто 6 кг. Температура замороженных плодов и ягод в процессе фасовки должна быть не выше -18°C. Упакованную продукцию подвергают маркировке и направляют на хранение. Хранят быстрозамороженные плоды и ягоды в холодильных камерах при температуре -18-22°C, влажности воздуха не менее 95% в течение 6-12 месяцев, в зависимости
от вида продукции. Транспортировку быстрозамороженной продукции осуществляют авторефрижераторами, или в изотермических вагонах с температурой внутри -15-18°C.

На Опытной станции помологии м. Л. П. Симиренко Института садоводства НААН Украины ученые занимаются исследованиями с использованием сахарных сиропов для изготовления замороженных продуктов в жидкой среде. По результатам научных экспериментов можно сделать следующие выводы: потери аскорбиновой кислоты в случае замораживания в сахарных сиропах меньше, нежели при замораживании россыпью; повышаются качественные показатели продукции (плоды не темнеют при размораживании, лучше сохраняют консистенцию, а сахарный сироп улучшает их вкус); менее строгие требования к температурному режиму в процессе производства, хранения и реализации продукции.

В процессе замораживания растительного сырья в клетках плодов и ягод проходят изменения, связанные с повреждением их структуры. Так, быстрое замораживание дает возможность уменьшить травматичность структуры клеток сырья, что повышает качество готовой продукции. Несмотря на то, что при длительном хранении замороженных продуктов наблюдаются определенные потери, применение холода является одним из лучших способов их консервирования. Хотя замораживание является одним из наиболее щадящих процессов (при стерилизации потери аскорбиновой кислоты для некоторых видов ягод в 2-3 раза выше, чем при замораживании), все же часть витаминов теряется при хранении. Так, потери аскорбиновой кислоты в плодах кизила, замороженных россыпью, после шести месяцев низкотемпературного хранения в 1,3 раза
ниже, нежели при замораживании плодов в жидкой среде (в сахарном сиропе 20% концентрации).

ВЫВОДЫ

Очень важно обеспечить населения продуктами, сбалансированными с точки зрения их питательной ценности. Увеличение качества и расширения ассортимента замороженных плодов является одним из путей решения проблемы полноценного питания. Перспективными для замораживания в сахарных сиропах, по нашему мнению, являются вишня и кизил, что касается ягод, – в топе списка нишевых культур для замораживания – голубика высокорослая, малина, ежевика, черная смородина.

Больше подобных статей можно прочитать в новом номере журнала "Ягодник" №1 (7) 2018 г. Оформить подписку можно, подав заявку прямо сейчас по ссылке.

 

Прочитано 280 раз