Качественные показатели, профилактически-лечебные и потребительские свойства ягод земляники садовой

01 июня 2018

В. В. ПАВЛЮК, кандидат сельскохозяйственных наук Институт садоводства НААН, г. Киев,
Н. В. ПАВЛЮК, ст. научный сотрудник, Украинский институт экспертизы сортов растений, г. Киев

Как в Украине, так и в многих странах мира земляника является самой распространенной ягодной культурой. Лидерами в ее выращивании, согласно статистическим данным ФАО, являются США, Германия, Китай,
Испания, Италия и Польша. Из сахаристых соединений в ней больше глюкозы. Сахаристость ягод зависит от времени созревания (в первом сборе содержание сахаров намного выше). Показатели органических кислот
– в пределах 0,75-1,57%. В садовой землянике преобладает яблочная, в незначительном количестве имеются лимонная, хинная, щавелевая, янтарная и салициловые кислоты. Соли этих кислот имеют щелочную реакцию, поэтому они нейтрализуют кислые продукты, образующиеся в организме, что способствует поддержанию стабильной активной реакции тканей и жидкостей, играя особую роль при некоторых заболеваниях (сахарном диабете), когда в организме накапливаются кислые продукты.

Содержание пектиновых соединений в ягодах земляники достигает 0,75%. Со многими металлами (кальцием, стронцием, свинцом и кобальтом) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Такая способность пектинов предопределяет их защитные свойства по отношению к радиоактивным и тяжелым металлам, которые попадают в организм человека. Для пектинов характерно и антибактериальное действие, поэтому их используют для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Они, как и клетчатка, способствуют выведению холестерина,
предупреждая развитие атеросклероза.

Земляника – настоящая кладезь витамина С (аскорбиновая кислота). Особенно много его в листьях, чуть меньше – в ягодах. Этот витамин обеспечивает нормальное дыхание клеток человеческого организма и плотность стенок кровеносных сосудов, в том числе и капилляров, способствует заживлению ран, повышает сопротивляемость организма болезням. Однако следует помнить, что аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде и разлагается в щелочной.

Хотя каротина в землянике мало, зато витамина Е больше, чем в апельсинах, мандаринах, красной смородине, бананах, вишне, черешне и др. Ягоды содержат также витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновую кислоту. Есть у них и фолиевая кислота – больше, чем в клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, смородине, аронии, яблоках, грушах, апельсинах, грейпфрутах и винограде. В ягодах земляники имеются минеральные соединения – калий,
кальций, магний, натрий, сера, фосфор и хлор. Они поддерживают в человеческом организме кислотно-щелочное равновесие и являются незаменимой составляющей пищи, а длительная их нехватка или избыток в питании приводят к нарушению обмена веществ. Соли калия способствуют поддержанию нормального водно-солевого баланса организма человека при гипертонической болезни и играют большую роль при передаче нервных
импульсов.

Из микроэлементов обнаружены железо, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь, молибден и цинк. Железо активно участвует в процессах кроветворения, входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей у человека. В целом, благодаря большому содержанию различных полезных веществ, в частности, минеральных (особенно K, Mg и Fe), плоды этого растения имеют общеукрепляющее,
оздоровительное и диетическое значение. 

Все это требует постоянного внимания к оценке и выделению лучших и новых сортов не только по показателям урожайности, но и по вкусовым, товарным, химико-технологическим и в целом адаптивным свойствам.

РЕЗУЛЬТАТЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ НА КИЕВЩИНЕ (В ИНСТИТУТЕ САДОВОДСТВА)

Исследования проводились с 2006 года, но наиболее удачными с точки зрения климатических условий (достаточное количество осадков и умеренно теплое лето) и агротехнического обеспечения (трехпольный севооборот с черным паром), внесение оптимальных доз органических удобрений при минимуме опрыскиваний) были именно 2006-2009 гг. Выращивание лучших отечественных и зарубежных сортов земляники садовой (не лесной)
проводилось в полевых условиях (открытом грунте), при широко-однорядной высадке растений по схеме 0,9 на 0,2 м. Это обеспечивало высокую урожайность, превосходное качество и размер ягод при почти полной их экологичности.

В подавляющем большинстве сорта украинской селекции являются раннеспелыми. С целью детального изучения производительности и содержания полезных соединений, мы выделили группу сортов земляники садовой среднепозднего срока созревания как имеющую наиболее удачный комплекс показателей. Разное географическое происхождение этих сортов также предоставило возможность сравнительной оценки. При коммерческом производстве крайне необходимо иметь достаточно высокий показатель урожайности, но его величина не должна снижать качественные и потребительские характеристики ягод и содержание в них полезных соединений. 

Именно контрастные условия увлажнения и обусловили разный по учетным годам уровень урожайности, массу ягод и даже их вкус. В целом, в результате учетов и наблюдений зафиксированы высокие показатели продуктивности сортов как в одно-, так и двухлетних ягодниках с колебаниями по годам в результате совокупного влияния многих биологических и климатических факторов. Урожайность хотя и является одним из важнейших, но не определяющим показателем, если связывать его с качественными параметрами ягод. Но доходность может обеспечиваться урожайностью свыше 10 т/га, а высокие результаты – показателем в 15
т/га и более. В среднем по сортам было получено 16 т/га. (табл. 1), что является достаточно хорошим показателем при однорядной классической технологии при выращивании в открытом грунте в условиях Киевской области.

По средней массе (как наиболее объективном и общепринятом показателе) варьирование колебалось в пределах 13,2-20,2 г. При этом, среди 63 элитных форм и сортов земляники разных сроков созревания сорт Геркулес оказался как достаточно крупноплодным, так и наиболее продуктивным. Из группы ранне-средних он уступал только одной форме (17,8 г), из среднеспелых – перед Эльсантой (19,4), позднеспелых – только перед тремя формами, при этом существенно превзошел известные сорта Ольвия (13,5 г), Хоней (13,0) и Фестивальная ромашка (14,0 г).

В своей группе среднепоздних (табл. 1) при средней массе в 17,2, а максимальной – 30,6 г., Геркулес имел значительно более высокие показатели, чем Зенга Зенгана (средняя масса 14,5, максимальная – 24,2 г) и Полка (соответственно 13,2 и 23,8 г), но ниже, чем Престиж (20,2 и 36,7 г) и Презент (19,3 и 32,1 г) (последние два из селекции ИС УААН).

В исследуемых сортах не всегда отмечалась тенденция формирования крупных ягод на однолетних растениях. Основным был фактор сорта, вторым – условий увлажнения, а дальше – сочетание многих других, трудно учитываемых факторов. В отдельные годы при температуре воздуха на поверхности почвы +52-58°С (май и июнь 2007) отмечено существенное измельчание ягод именно на двухлетних растениях. Объяснение таких явлений мы находим у других исследователей. 

Так, в Краснодарском крае России при изучении роста и формирования урожая земляники установлено, что при длительном воздействии неблагоприятных условий среды, в т. ч. и высокой экстремальной температуры,
производительность исследуемой культуры зависит от способности растений менять направленность физиолого-биохимических реакций. Это в разной степени отражается на анатомическом строении ведущих
органов и, в свою очередь, может стать причиной ухудшения протекания целого ряда физиологических процессов, в результате чего снижается урожай через измельчание, запекание, недоразвитие и незавязывание плодовых органов, а также угнетение роста и развития вегетативных частей материнского растения – усов.

Рекордно большие ягоды были получены по сортам Престиж, Презент, Геркулес и Присвята (средняя масса ягоды – 16,8-20,3, максимальная – 30,3-36,7 г) в однолетних ягодниках в 2006 и 2008 гг., когда вегетационные периоды были достаточно влажными. Это подтверждает чрезвычайно высокий потенциал приведенных сортов и возможность получения большой финансовой прибыли от реализации ягод даже при низкой урожайности.
Подтверждена закономерность формирования мельчайших ягод (средняя масса 13,2-13,5, максимальная – 23,8-24,8 г) на двухлетних растениях самых урожайных сортов Зенга Зенгана и Полка.

По результатам дегустационной оценки свежие ягоды практически всех сортов получали высокие показатели, что логично, ведь сравнивались заведомо лучшие разновидности. По вкусовым качествам ягод преобладал характерный и наиболее любимый потребителями кисловато-сладкий вкус, то есть доминирование сахаров, и особенно выделилась десертная группа – Престиж, Полка и Геркулес. Не выявлено сортообразцов, в которых было бы зафиксировано доминирование кислот над сахарами. Высокую оценку и типичный для земляники гармоничный кисловато-сладкий вкус отмечено в Презента, Короны, Присвяты.

По вкусовым свойствам Геркулес превосходит сорта Зенга Зенгана, Фестивальная ромашка, Эльсанта и Присвята и несколько уступает сорту Полка, по плотности мякоти находится на уровне Эльсанты и плотнее Фестивальной ромашки. Показатели биохимического состава в значительной степени зависят и от климатических условий ягодного сезона, особенно количества осадков, выпавших на созревающие ягоды, и количества тепла. По обобщенным многолетним показателям (2006 – чрезмерно влажный, 2007 –засушливий, а 2008 – типичен для среднегодовых данных), биохимический состав в целом подтверждал логику и результаты
дегустационной оценки.

В целом же по количеству сухих растворимых веществ (куда входят и сахара) показатели были высокими по всем разновидностям (при среднем значении 8,68%, и при максимуме в украинском сорте Престиж – 9,47%). Их содержание (8,11%) в Геркулесе несколько ниже, чем в большинстве разновидностей среднепоздней группы (8,31-8,99%) и значительно меньше, чем в Престиже (9,47%). По шести сортам средний показатель общего количества сахаров составил 4,63%, при максимальном в Полке – 5,87 и низком значении в Эльсанте – 3,89%. Согласно среднегодовым данным, по содержанию сахаров украинский сорт Геркулес (4,77%) превосходит
Эльсанту (3,89%), Зенга Зенгану (4,25) и несколько уступает только перед сортом Полка (5,87%).

Среднее значение органических кислот составило 1,03%, при минимуме 0,98 в Престиже и максимуме в Зенга Зенгане – 1,13%. Геркулес незначительно (1,02%) превзошел Полку 0,99%), а также Престиж (0,98%) и Эльсанту (0,96%) и существенно уступил Зенга Зенгане (1,13%). Очень существенное колебание в зависимости от сорта было зафиксировано по количеству витамина С. При среднем значении в 43,27 мг/100 г, максимум был получен у сорта Презент – 55,05, и минимум в Полки – 37,67 мг/100 г. При общем количестве пектиновых веществ по сортам в 0,821%, на растворимый пектин приходилось 0,313, а на протопектин – 0,496%. Мало это или много? Для сравнения возьмем виноград: сумма пектина в отдаленных гибридах с зеленовато-желтым оттенком ягод колеблется в пределах от 439 до 516 мг/дм3, а у винограда с темно-красной (гранатовой) окраской – от 697 до 714 мг/дм3. В нашей землянике высокое содержание пектинов. По содержанию фенольных соединений, при среднем показателе в 367,33 мг/100 г, как лучшие сорта выделились Презент, Престиж и Полка (423,00-473,23 мг/100 г), что логично и закономерно объясняется интенсивно-красной при полной спелости, и даже темно-красной (при определенном переспевании) окраской их ягод. В сортах Геркулес и Эльсанта,
при существенно более светлой (ярко-красной) окраске ягод. 

Содержание указанных соединений несколько меньше (299,9-282,6%). Мало это или много? Для сравнения: сумма фенольных соединений в отдаленных гибридах винограда с зеленовато-желтым оттенком ягод колеблется
в пределах от 201 до 293 мг/дм3, а у винограда с темно-красной (гранатовой) окраской – от 777 до 809 мг/дм3. То есть в нашей землянике достаточно высокое содержание фенолов.

В зависимости от сорта и года pH среды (кислотности) мякоти ягод земляники в наших исследованиях колебался в пределах 3,35-3,73 единицы. В землянике садовой, как и у винограда и других окрашенных ягодных, красный цвет обусловлен окраской фенольных соединений (антоцианов), которые, благодаря плюсовому заряду части молекулы (ион флавилиум), способны поглощать свет и имеют красную окраску. И если у винограда антоцианы, как красящие вещества, размещены в основном в кожице ягод, то у земляники – преимущественно в поверхностном слое мякоти. В естественной форме в ягодах антоцианы всегда присутствуют в виде гликозидов – то есть соединений с глюкозой, растворимы в воде и способны создавать соединения с другими веществами, в том числе фенольной природы. Формы антоцианов без глюкозы не имеют красного цвета и называются антоцианиды. В продуктах переработки ягод (вино, сок, настойки и наливки) окраска антоцианов значительно зависит от pH среды (кислотности) и содержания SO2.

При типичных для вина значениях pH (3,0-3,4) около 1/3 свободных антоцианов находятся в окрашенной форме, а 2/3 – без цвета; кроме того, антоцианы реагируют с SO2 и образуют не окрашенные продукты реакции.
В целом всем сортам свойственно существенное колебание содержания основных веществ по годам, что обусловлено не только количеством осадков и суммами активных температур, но и сложным сочетанием воздействия
значительно большего количества факторов (в т. ч. густоты и высоты растений, площади листовой поверхности и их ассимилирующей способности). Для сравнения приведем показатели биохимического состава в условиях Польши (под Варшавой, за 1998-2000 гг.) хорошо известного и распространенного сорта Зенга Зенгана: сухих веществ 9,5%, витамина С – 30,9 мг/100 г антоцианов 36,1 мг/100 г. По другим сортам при тех же условиях варьирование показателей было тоже достаточно широким: сухих веществ от 8,3 до 10,9%, витамина С – от 26 до 54,9 мг/100.

Анализ пектиносодержания в ягодах земляники садовой (культурной) из разных регионов Украины свидетельствует, что некоторые сорта способны накапливать более 0,80% пектиновых веществ; большинство из них – в пределах 0,50-0,70%. Количество пектинов в плодах земляники различается по регионам выращивания, в частности, больше всего (0,767%) по средним межсортовым показателям их содержат сорта, выращенные на Киевщине (в Институте садоводства НААН), а меньше (0,66%) – на Львовщине [11]. На Подолье и в Донецкой области этот показатель был несколько меньше и одинаковый – по 0,71%. В целом, ягодам земляники свойственна высокая лабильность пектиновых веществ, коэффициенты вариации составили более 21,1%.

ТРЕБОВАНИЯ К ЯГОДАМ ЗЕМЛЯНИКИ НА МИРОВОМ РЫНКЕ

Как утверждают европейские специалисты, наиболее серьезные вызовы, которые возникают перед производителями ягодной продукции, заключаются в том, как достичь лучшего качества, какие новые сорта с более высокими вкусовыми и производственными характеристиками выбрать, а также каким образом обеспечивать поступление товара на протяжении всего года.

Лидером рынка в Европе является Великобритания, где товарооборот ягод в 2015 г. составил более миллиарда евро, половина из которого пришлась на землянику садовую, и 25% – на голубику. США выделяются достаточно интересной ценовой пластичностью на ягоду, показатель (коэффициент) которой составляет, согласно американским исследованиям, от 1,26 до 1,88. То есть если цена снижается на 10%, потребление растет
с 26 до 88%.

Ключевыми и коммерчески важнейшими являются следующие взаимосвязанные между собой требования и показатели к производителям ягоды:

1. Цена.

2. Качество ягод.

3. Наличие в течение года.

4. Стабильность и несомненная репутация.

5. Маркетинг и реклама.

ОБОБЩЕНИЯ, ОБСУЖДЕНИЕ И ВЫВОДЫ

По результатам сравнительной оценки новых украинских и зарубежных сортов земляники садовой (окультуренной) подтвержден высокий биохимический состав ягод, выращенных на Киевщине, конкретизированы и уточнены показатели самых важных элементов. Продемонстрирована и доказана возможность высокой коммерческой пригодности конкретных сортов, подтверждена их стабильно высокая производительность, способность формировать крупные ягоды универсального использования и в целом высокая степень адаптивности. Лучшие разновидности рекомендуются для высокодоходного одно- и двухлетнего выращивания в хозяйствах различных форм собственности зон Полесья и Лесостепи. Но самое главное, что удалось подтвердить биологическую ценность ягод земляники культурных сортов, как достаточно давней, так и новой селекции, независимо
от их географического и генетического происхождения.

И сегодня мы являемся свидетелями того, что особое значение и актуальность приобрели утверждения известных украинских фитотерапевтов М. А. Носаля (1964) и Ф. И. Мамчура (1988), приведенные много десятилетий
назад, о том, что «ПО СВОИМ СВОЙСТВАМ ДЕЙСТВИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ЗЕМЛЯНИКИ ПОДОБНЫ ВЛИЯНИЮ НА ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ОРГАНИЗМ ЯГОД ЧЕРНИКИ». И сегодня мы наблюдаем коммерческое доминирование в мире (после винограда) двух ягодных культур – земляники и голубики (черники), как осознание человечеством необходимости потребления не только вкусной, но и максимально полезной ягоды.

Ведь механизм защитных функций определенных веществ прямой: чем защищается растение, тем успешно может защищаться и человек! Наукой доказано, что растения в ответ на воздействие патогенов (грибов, бактерий и т. п.) выделяют биологически активные вещества из группы полифенолов (в т. ч. ресвератрола – в винограде), имеющие защитную функцию. При потреблении человеком ягод и вина (особенно красного!) – полифенолы имеют незаменимое и весомо положительное влияние на организм. Они являются сильными антиоксидантами, которые защищают клетки от различных патогенов и свободных радикалов, образующихся в результате физиологической деятельности человека, локализация и изменчивость окраски замедляют процесс старения организма.

Особый акцент следует сделать на климатическом и географически региональном значении – в тех местностях, где отсутствует массовое выращивание винограда, земляника является наиболее ценной ягодой. Как пример: последние исследования биохимии плодов винограда, выращенного в Одесской области и проанализированного во французской научной лаборатории, показали наличие и варьирование фенольных соединений в пределах 201-809 мг/дм3, а пектинов – в пределах 439-714 мг/дм3. Эти величины достаточно сопоставимы с полученными показателями в ягодах земляники из Киевщины (423,00-473,23 мг/100 г фенолов и 0,652-0,933% на сырую массу пектинов). Сегодня в мире виноград становится еще весомее при стабильно высоком развитии виноделия: в нем обнаружен один из важнейших (от 5,7 до 11,7 мг/дм3) для питания человека элемент – ресвератрол. Виноградари утверждают, что ресвератрол (как самый ценный из полифенолов) интересен с точки зрения:


- энологии (виноделия), как фенольное соединение, определяющее цвет, вкус и срок созревания вина, и принимающее участие в окислительно-восстановительных реакциях;

- фитопатологии, как способ защиты против фитопатогенных организмов; 

- фармакологии, как вещество с антиоксидантными свойствами, используется в лечении и профилактике различных заболеваний (сердечно-сосудистых, рака и др.). Подтвердить или опровергнуть наличие ресвератрола в ягодах земляники с большой точностью мы пока не можем. Хотя аналогично высокое содержание полифенолов в обеих культурах указывает на такую вероятность, и на то, что истина не далеко. Последние международные исследования подтвердили и уточнили локализацию ценных веществ (и наиболее высокую концентрацию антиоксидантов) именно в семенах. Это делает землянику супер-ягодой – ведь вся поверхность ее плода покрыта мелкими, но многочисленными семенами, которых, по нашим подсчетам, в среднем около 70-80 штук в одной ягоде (присмотритесь на фото)! Лакомясь земляникой, мы, к счастью и здоровью, потребляем и много семян! Здорового питания без ягод просто не бывает. По мнению китайских ученых, самый простой и быстрый способ защитить сердце и сосуды – отказаться от фаст-фудов и транс-жиров и ежедневно потреблять порцию любых ягод: черники (голубики), земляники садовой, малины, винограда. Для устойчивого результата необходимо навсегда изменить свой рацион в пользу растительных продуктов. Но при этом следует помнить о важности кислой среды при консервировании и переработке ягод. Сама природа подсказывает – важно не сладкое, а полезное!

Продолжение статьи, а также больше подобных статей можно прочитать в новом номере журнала "Ягодник" №2 (8) 2018 г. Оформить подписку можно, подав заявку прямо сейчас по ссылке.

Прочитано 173 раз